发信人: candytxm (书之岁华 其曰可读), 信区: FOOD
标 题: 西蜀厨娘：老坛酸菜记
发信站: 南京大学小百合站 (Mon Jul 30 00:21:02 2012)
曾经，我还是一枚新鲜出炉的女博士，跟老坛酸菜的交集仅限于敲字饿了的时候在电
脑旁边泡一碗汪涵代言的统一老坛酸菜牛肉面，然后对着优酷或者土豆的视频，西里呼噜
吃下去，完事儿再喝口酸汤，原汤化原食，一餐了账！自己眼神儿不太好，怕买到康帅傅
，所以一直没买过康师傅的，不知道是不是也和统一一样，加了谷氨酸钠、三聚磷酸钠、
瓜尔胶、碳酸钾、碳酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、姜黄、栀子黄、核黄素、5'-呈味核苷
酸二纳……这些我看不懂的成分。
不久，女博士过气，改版成了家庭主妇，看多了菜市场常年泡在咸水里的酸菜，混浊
的酸水，寒暑凉热都那么敞着，周边就是百味杂陈的空气，也不见店家采取什么隔离措施
。超市里卖的倒是分袋封装，一看配料，无一例外都有苯甲酸钠、山梨酸钾字样，没错，
它们都是防腐剂，虽然是国家允许使用的，但作为调味品，防腐剂的加入本身就是对味道
的损害，更不用说它们在高温烹饪以后发生的变化。因此，做了两年的厨娘，下手还是五
味不全，甜辣苦咸之外，愣是少了一味：酸。
《舌尖上的中国》拍了七集，其中一集是《转化的灵感》，说酸菜发酵的原理，那是
猪肉炖粉条里的酸菜，一股子东北味儿，我在北京德胜门附近的一家八珍饺子馆吃过比较
正宗的，记忆深刻。南方的泡菜也是这么发酵来的，不过毋须一个月那么久，一周左右就
够了，味道的层次比东北的要丰富，大概是在配料上更讲究的缘故。
盛夏时节，深青的花椒从树上一簇簇折下来，枝桠还带着零星的小刺，椒香味密密地
封存在果实里面，要用两个指头试着拈一拈，才闻得到。这会儿就是给你试试的，别跟小
孩儿买火柴一样，都给试完了，那样香味就跑光了。家里备个小竹匾，花椒带回去，用流
水轻轻冲洗了，放在匾上过风晾干。最好不要暴晒，如果炸了壳、露了子，一样会折了味
道。再洗净几块老姜、一把火红的小米辣或二荆条（图1），跟花椒一起晾着。烧水的壶，
不能沾一点儿油气，撒把粗盐进去，搁半壶水煮开，晾着，凉下来后，尝一尝，咸得齁人
，就可以了。大肚敞口的罐儿，可以加盖密封的那种，洗净晾干，同样不能沾油气。陶的、
玻璃的都可以，器性比较稳定，金属的、塑料的不要来，跟盐水混久了会有反应——要不
怎么说是老坛呢？这里用的是熟水泡菜法，老一辈的人说，用生水也可以的，不过那是
几十年前，就现在这自来水质，咱还是用沸水吧，还可以杜绝寄生虫卵。
等配料和容器上的生水都干了，就可以装坛封存，盐水、花椒、老姜、小米辣依次放
下去，倒上56度红星二锅头一两，摇匀，静置三天，等到小米辣周围起一串小泡泡，酸水
就发酵好了。这个时候酸味还很淡，按自己的喜好添加生脆的蔬菜下去，像红皮萝卜、豇
豆、青笋、仔姜、西芹什么的，前提是要控干表面的水分，跟起泡备料的时候一样，按蔬
菜的肌理疏密，短则四五天，长则八九天，第一坛泡菜就熟了。取一双不上油漆、没沾过
荤腥的新竹筷，精精洁洁捞出来，生吃不坏肚子，熟吃解腻消食。这里面有发酵的酸、花
椒和老姜的香、米椒和老姜的辣，还有粗盐的咸，有的人还喜欢在坛子里放上点儿冰糖、
八角，那味道，您自个儿琢磨去吧……
打这儿延伸出来，可以做的菜就多了去了，什么泡椒鸡杂、豇豆肉末、酸菜鱼、酸萝卜
老鸭汤，真是“转化的灵感”（图2）。再不济，就直接切丁，淋上一层红油辣子，喝一口
白粥，啃一口面饼，就一口泡菜，炎夏里，醒觉开胃，早晚餐通用。老坛酸汁是要重复利用
的，管理上要特别注意，就冷不就热，就燥不就湿，储存环境宜阴凉干爽，坛口密封不能
漏气，坛内不能见荤，否则必然败味坏菜。
配料的比例、蔬菜的搭配、泡制的时间家家不同，泡菜的味道当然人手各异，去别人
家里做客，酒过三巡，跟主人说“把你们家泡菜捞几块尝尝”，这可是对他家厨艺很含蓄
的恭维。刚才的热菜美味，多吃了几口，才需要泡菜，消食开胃，承上启下，那是还想再
吃几口。而且，既然菜做得好，泡菜的水准想必也不会差到哪儿去，索性再添一道，回味
嘛！
前阵子看《黄金大劫案》，里面伪满洲国的神父有两类台词，第一类是结结巴巴地说
：“起初，是神创造天地，地，是空虚混沌……”，第二类是无比激动地说：“哎呀，我
滴酸菜啊！天杀的（日本鬼子）！可惜了啊，我滴酸菜啊，眼瞅着就能吃了哇！”影评说
，神圣的教义没能激发神父的民族责任感，倒是一碗酸菜疙瘩汤，能让他跟日本人较真儿
。当我还是女博士的时候，老琢磨前面那些话，现在看来，着实结巴得很，哪能琢磨出什
么来？只好老老实实当主妇，守着自己的酸菜坛子，指望时不时捞点儿出来，做碗疙瘩汤
喝喝。
图1：
图2：
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※ 来源:．南京大学小百合站 http://bbs.nju.edu.cn [FROM: 182.151.159.56]
※ 修改:．candytxm 於 Jul 30 00:25:24 2012 修改本文．[FROM: 182.151.159.56]
※ 修改:．candytxm 於 Jul 30 00:25:46 2012 修改本文．[FROM: 182.151.159.56]
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标 题: 西蜀厨娘：老坛酸菜记
发信站: 南京大学小百合站 (Mon Jul 30 00:21:02 2012)
曾经，我还是一枚新鲜出炉的女博士，跟老坛酸菜的交集仅限于敲字饿了的时候在电
脑旁边泡一碗汪涵代言的统一老坛酸菜牛肉面，然后对着优酷或者土豆的视频，西里呼噜
吃下去，完事儿再喝口酸汤，原汤化原食，一餐了账！自己眼神儿不太好，怕买到康帅傅
，所以一直没买过康师傅的，不知道是不是也和统一一样，加了谷氨酸钠、三聚磷酸钠、
瓜尔胶、碳酸钾、碳酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、姜黄、栀子黄、核黄素、5'-呈味核苷
酸二纳……这些我看不懂的成分。
不久，女博士过气，改版成了家庭主妇，看多了菜市场常年泡在咸水里的酸菜，混浊
的酸水，寒暑凉热都那么敞着，周边就是百味杂陈的空气，也不见店家采取什么隔离措施
。超市里卖的倒是分袋封装，一看配料，无一例外都有苯甲酸钠、山梨酸钾字样，没错，
它们都是防腐剂，虽然是国家允许使用的，但作为调味品，防腐剂的加入本身就是对味道
的损害，更不用说它们在高温烹饪以后发生的变化。因此，做了两年的厨娘，下手还是五
味不全，甜辣苦咸之外，愣是少了一味：酸。
《舌尖上的中国》拍了七集，其中一集是《转化的灵感》，说酸菜发酵的原理，那是
猪肉炖粉条里的酸菜，一股子东北味儿，我在北京德胜门附近的一家八珍饺子馆吃过比较
正宗的，记忆深刻。南方的泡菜也是这么发酵来的，不过毋须一个月那么久，一周左右就
够了，味道的层次比东北的要丰富，大概是在配料上更讲究的缘故。
盛夏时节，深青的花椒从树上一簇簇折下来，枝桠还带着零星的小刺，椒香味密密地
封存在果实里面，要用两个指头试着拈一拈，才闻得到。这会儿就是给你试试的，别跟小
孩儿买火柴一样，都给试完了，那样香味就跑光了。家里备个小竹匾，花椒带回去，用流
水轻轻冲洗了，放在匾上过风晾干。最好不要暴晒，如果炸了壳、露了子，一样会折了味
道。再洗净几块老姜、一把火红的小米辣或二荆条（图1），跟花椒一起晾着。烧水的壶，
不能沾一点儿油气，撒把粗盐进去，搁半壶水煮开，晾着，凉下来后，尝一尝，咸得齁人
，就可以了。大肚敞口的罐儿，可以加盖密封的那种，洗净晾干，同样不能沾油气。陶的、
玻璃的都可以，器性比较稳定，金属的、塑料的不要来，跟盐水混久了会有反应——要不
怎么说是老坛呢？这里用的是熟水泡菜法，老一辈的人说，用生水也可以的，不过那是
几十年前，就现在这自来水质，咱还是用沸水吧，还可以杜绝寄生虫卵。
等配料和容器上的生水都干了，就可以装坛封存，盐水、花椒、老姜、小米辣依次放
下去，倒上56度红星二锅头一两，摇匀，静置三天，等到小米辣周围起一串小泡泡，酸水
就发酵好了。这个时候酸味还很淡，按自己的喜好添加生脆的蔬菜下去，像红皮萝卜、豇
豆、青笋、仔姜、西芹什么的，前提是要控干表面的水分，跟起泡备料的时候一样，按蔬
菜的肌理疏密，短则四五天，长则八九天，第一坛泡菜就熟了。取一双不上油漆、没沾过
荤腥的新竹筷，精精洁洁捞出来，生吃不坏肚子，熟吃解腻消食。这里面有发酵的酸、花
椒和老姜的香、米椒和老姜的辣，还有粗盐的咸，有的人还喜欢在坛子里放上点儿冰糖、
八角，那味道，您自个儿琢磨去吧……
打这儿延伸出来，可以做的菜就多了去了，什么泡椒鸡杂、豇豆肉末、酸菜鱼、酸萝卜
老鸭汤，真是“转化的灵感”（图2）。再不济，就直接切丁，淋上一层红油辣子，喝一口
白粥，啃一口面饼，就一口泡菜，炎夏里，醒觉开胃，早晚餐通用。老坛酸汁是要重复利用
的，管理上要特别注意，就冷不就热，就燥不就湿，储存环境宜阴凉干爽，坛口密封不能
漏气，坛内不能见荤，否则必然败味坏菜。
配料的比例、蔬菜的搭配、泡制的时间家家不同，泡菜的味道当然人手各异，去别人
家里做客，酒过三巡，跟主人说“把你们家泡菜捞几块尝尝”，这可是对他家厨艺很含蓄
的恭维。刚才的热菜美味，多吃了几口，才需要泡菜，消食开胃，承上启下，那是还想再
吃几口。而且，既然菜做得好，泡菜的水准想必也不会差到哪儿去，索性再添一道，回味
嘛！
前阵子看《黄金大劫案》，里面伪满洲国的神父有两类台词，第一类是结结巴巴地说
：“起初，是神创造天地，地，是空虚混沌……”，第二类是无比激动地说：“哎呀，我
滴酸菜啊！天杀的（日本鬼子）！可惜了啊，我滴酸菜啊，眼瞅着就能吃了哇！”影评说
，神圣的教义没能激发神父的民族责任感，倒是一碗酸菜疙瘩汤，能让他跟日本人较真儿
。当我还是女博士的时候，老琢磨前面那些话，现在看来，着实结巴得很，哪能琢磨出什
么来？只好老老实实当主妇，守着自己的酸菜坛子，指望时不时捞点儿出来，做碗疙瘩汤
喝喝。
图1：
图2：
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※ 来源:．南京大学小百合站 http://bbs.nju.edu.cn [FROM: 182.151.159.56]
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