发信人: hpink85 (御景*妖), 信区: FOOD
标 题: 分分钟流逝的美味-香草舒芙蕾
发信站: 南京大学小百合站 (Fri Aug 23 17:27:26 2013)
舒芙蕾，又叫蛋奶酥，在法式甜点中非常有名，但很少有甜品店上架销售，因为它对
品尝时间要求非常严格。在亦舒的著作《喜宝》中提到女主角最拿手的甜点就是“香橙舒
芙蕾”，曾被人误会是最近大热的舒芙蕾乳酪蛋糕，但舒芙蕾乳酪蛋糕好歹出炉冷藏食用
都不会有很短的时间限制，人们可以泡一杯红茶，悠哉地切一块享受慵懒下午茶。而遇到
这道甜点时，一定是在自己家的厨房亲自操刀，往往在烤箱“叮”一声提示烘烤完毕后，
就忙不迭地端出来，在它迅速塌陷下去之前，马上用小钢勺挖起来抿一口，一遍又嫌烫呼
哧呼哧地吹着气，整个过程就是和时间赛跑。由于配方中蛋白的含量很多，面粉的含量极
少，支撑起整个甜点的是温度极高的热空气，一出炉受冷空气回缩，整个甜点便迅速塌陷
。看似趁热吃了一大勺的东西，其实到嘴的料并不多，所以某些人戏称此物为“空欢喜”
。
配方来自川上文代《最详尽的甜点制作教科书》
份量：直径8.5cm高5cm四杯
配料：蛋白90g、细砂糖25g、卡仕达奶油馅300g（蛋黄3个、细砂糖75g、低粉25g、牛奶2
50g、香草荚1/4根）
一、先做卡仕达奶油酱：
1.香草荚对半剖开，用小刀刮出香草籽，与豆荚一起投入牛奶中
2.蛋黄加砂糖用打蛋器打至颜色发白
3.倒入过筛后的低粉搅拌至充分均匀
4.牛奶煮至微沸，少量多次加入3，每次加入都要充分搅拌均匀
5.将4过筛回锅里，以中火加热，一边搅拌
搅拌过程中小心糊低，至面糊呈顺滑状态后停止加热将奶油馅隔热水保温，将烤箱开始预
热180度
6.烤碗内抹上一层黄油，撒上糖粉防粘
7.蛋白+砂糖打至干性发泡
8.取一小部分蛋白霜与隔水保温的奶油酱混合，然后将混合物倒入剩余蛋白霜，用刮刀翻
拌均匀
9.将面糊倒入碗内，抹平表面（我没怎么抹平啊），沿着烤碗的四周，用手指划出边缘的
间隔，可以使舒芙蕾顺利膨胀不会粘在边沿（这步我忘记做了，所以最后效果有点坑爹）
由于奶油酱熬的有点干，翻拌的时候有点消泡，原定4杯量只搞了两杯半
10.烤盘内放热水，入烤箱水浴18分钟左右，期间会膨胀很高，长高后表面上色了即可出炉
了。
我想说它真的可以长很高啊，切忌中途开烤箱门，会导致回缩。
Tips：
1.粉类一定要混合均匀，不然影响最终成品组织均匀度
2.奶油酱不能熬的不到位，捞起来干巴巴块状下落的话就是没到位，要顺滑下落，但是不
要熬过头，会像我这样杯具
3.不要忘记用手指沿烤碗边划一圈，这样舒芙蕾会很均匀的长高，不会像我这个边缘毛毛
躁躁，长高也很费力，因为边上有的地方粘住了，到最后表面上色并不深，但边缘突起的
部分受高温上色又很深。
另外，从厨房奔到拍照的地方一边奔一边心痛地看它迅速回缩真的很凌乱有木有！
最后祝大家周末愉快！顺便推荐爱甜品的同学个台剧：《没有名字的甜点店》，每集都会
有甜点制作的特写镜头，超爱看^_^
--
※ 来源:．南京大学小百合站 http://bbs.nju.edu.cn [FROM: 180.108.109.143]
标 题: 分分钟流逝的美味-香草舒芙蕾
发信站: 南京大学小百合站 (Fri Aug 23 17:27:26 2013)
舒芙蕾，又叫蛋奶酥，在法式甜点中非常有名，但很少有甜品店上架销售，因为它对
品尝时间要求非常严格。在亦舒的著作《喜宝》中提到女主角最拿手的甜点就是“香橙舒
芙蕾”，曾被人误会是最近大热的舒芙蕾乳酪蛋糕，但舒芙蕾乳酪蛋糕好歹出炉冷藏食用
都不会有很短的时间限制，人们可以泡一杯红茶，悠哉地切一块享受慵懒下午茶。而遇到
这道甜点时，一定是在自己家的厨房亲自操刀，往往在烤箱“叮”一声提示烘烤完毕后，
就忙不迭地端出来，在它迅速塌陷下去之前，马上用小钢勺挖起来抿一口，一遍又嫌烫呼
哧呼哧地吹着气，整个过程就是和时间赛跑。由于配方中蛋白的含量很多，面粉的含量极
少，支撑起整个甜点的是温度极高的热空气，一出炉受冷空气回缩，整个甜点便迅速塌陷
。看似趁热吃了一大勺的东西，其实到嘴的料并不多，所以某些人戏称此物为“空欢喜”
。
配方来自川上文代《最详尽的甜点制作教科书》
份量：直径8.5cm高5cm四杯
配料：蛋白90g、细砂糖25g、卡仕达奶油馅300g（蛋黄3个、细砂糖75g、低粉25g、牛奶2
50g、香草荚1/4根）
一、先做卡仕达奶油酱：
1.香草荚对半剖开，用小刀刮出香草籽，与豆荚一起投入牛奶中
2.蛋黄加砂糖用打蛋器打至颜色发白
3.倒入过筛后的低粉搅拌至充分均匀
4.牛奶煮至微沸，少量多次加入3，每次加入都要充分搅拌均匀
5.将4过筛回锅里，以中火加热，一边搅拌
搅拌过程中小心糊低，至面糊呈顺滑状态后停止加热将奶油馅隔热水保温，将烤箱开始预
热180度
6.烤碗内抹上一层黄油，撒上糖粉防粘
7.蛋白+砂糖打至干性发泡
8.取一小部分蛋白霜与隔水保温的奶油酱混合，然后将混合物倒入剩余蛋白霜，用刮刀翻
拌均匀
9.将面糊倒入碗内，抹平表面（我没怎么抹平啊），沿着烤碗的四周，用手指划出边缘的
间隔，可以使舒芙蕾顺利膨胀不会粘在边沿（这步我忘记做了，所以最后效果有点坑爹）
由于奶油酱熬的有点干，翻拌的时候有点消泡，原定4杯量只搞了两杯半
10.烤盘内放热水，入烤箱水浴18分钟左右，期间会膨胀很高，长高后表面上色了即可出炉
了。
我想说它真的可以长很高啊，切忌中途开烤箱门，会导致回缩。
Tips：
1.粉类一定要混合均匀，不然影响最终成品组织均匀度
2.奶油酱不能熬的不到位，捞起来干巴巴块状下落的话就是没到位，要顺滑下落，但是不
要熬过头，会像我这样杯具
3.不要忘记用手指沿烤碗边划一圈，这样舒芙蕾会很均匀的长高，不会像我这个边缘毛毛
躁躁，长高也很费力，因为边上有的地方粘住了，到最后表面上色并不深，但边缘突起的
部分受高温上色又很深。
另外，从厨房奔到拍照的地方一边奔一边心痛地看它迅速回缩真的很凌乱有木有！
最后祝大家周末愉快！顺便推荐爱甜品的同学个台剧：《没有名字的甜点店》，每集都会
有甜点制作的特写镜头，超爱看^_^
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※ 来源:．南京大学小百合站 http://bbs.nju.edu.cn [FROM: 180.108.109.143]
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