发信人: hpink85 (御景*妖), 信区: FOOD
标 题: 夏日的清凉滋味——清泉巴法华滋
发信站: 南京大学小百合站 (Sun Jul 28 16:10:54 2013)
这是葡萄柚杯具的续篇儿来着。
看过上篇儿的板油们应该知道这是我上周末就想尝试的蛋糕，但是由于同事给我带的橙子
带错带成了葡萄柚，于是上周末就打酱油做成了葡萄柚果冻，本周末重新采购了橙子继续
不放弃尝试嘎！
在蓝带的书中这个蛋糕叫做“Claire Fontaine”，台版书名为“清泉巴法华滋”，简体中
文版叫做“反转香橙慕斯”，前者意译浪漫，后者则直截了当阐述了这个蛋糕的本质。个
人还是偏爱前者，在盛夏光是看到这个名字就感受到三分凉意。
在看到配图上水灵灵的橙子片，刷过一层透明果胶后微微泛着小气泡，饱满有光泽，看到
照片，就不难想象到清爽冰凉的泛着橙香。
海绵蛋糕坯是小山进的配方，之前就烤好了，但是放了几天，有点干，片蛋糕还是很难，
准备好把四边及上下两面的深色部分切掉，片成一大一小两片蛋糕片。
一、装饰部分：糖渍橙子
橙子原配方是用两个，我看过网上为数不多的前人做过的帖子之后，感觉片橙子对刀工弱
爆的我来说是一个难点，而橙子如果片太厚，最后的装饰效果会变得很难看。为了能够把
橙子片成均匀的3mm厚度，我买了四个，试了三把刀片橙子。
最后鉴定完毕大片刀切片对我最容易上手，一刀下去稳一点基本厚度就比较均匀，供大家
参考：
1.锅内放150g糖+300ml水煮沸
2.将片好的橙子海选些比较美的，大约两个橙子的量，码好在锅内，在上面改上烘焙纸，
小火煮至边缘橙皮变透明：
盖纸应该是为了防止水分大量蒸发，影响后续配方的比例，因为煮完之后的橙子水还是要
用的。
取出橙子皮晾在烤网上，上面盖个保鲜膜防止水分过分流失。
二、慕斯部分（以下原配方是18cm直径圆模的量，我用的边长18cm方形，实际使用是原配
方的2.7倍量）
牛奶180ml
蛋黄3.5个
砂糖85g
明胶8g
香草荚1/3根
橙味君度酒5ml
淡奶油180ml
橙汁66ml
1.奶+三分之一糖+香草荚锅内加热至微沸
2.搅拌盆放入蛋黄+剩余三分之二糖量用打蛋器打至颜色变浅：
3.将1慢慢倒入搅拌中的蛋黄，混匀之后倒回锅中，加热到约85度，倒入果汁后用木勺搅拌
至浓稠状
4.加入明胶片后过筛冷却，倒入5ml君度酒
5.淡奶油打6分发，与4混合
组合蛋糕：
1.将第一部分的橙子水加入20ml橙味君度酒混合成酒糖液
2.模具周围按装饰需要，一片橙子放在模具中央，另四片L型铺在周围
3.倒入三分之一慕斯液
4.将较小的一片蛋糕刷饱1的酒糖液之后，铺在慕斯液上，蛋糕有点干，拿起来碎成了七巧
板[:-b]
5.倒入剩余的慕斯液后，铺上较大的一片刷过酒糖液的蛋糕片
6.放入冰箱冷藏室冷藏至凝固后，取出倒扣在托盘上
7周围用吹风机热风吹一圈，脱模即可
8.表面刷一层透明果胶，提亮表面润泽度。
微单继续告假，卡片机again
卡片机微距还是拍不出橙子片表面的小气泡给观者饱满水分的感觉
Tips：
1.尝了一点点成品，对我来说有点偏甜，如果不喜欢太甜的人，建议减少慕斯液糖量
2.鲜奶+果汁会产生沉淀，用鲜榨的橙汁，加入速度慢，一边搅拌，这样能改善沉淀的问题
，我由于第一次鲜榨橙汁没用够，后来用了汇源的100%橙汁，倒入也速度太快，最后沉淀
一大堆，完全破坏了乳化结构，变成了水性混合液，与打发的淡奶油混合之后，小泡很厉
害，最终慕斯组织内有大气泡。
--
※ 来源:．南京大学小百合站 http://bbs.nju.edu.cn [FROM: 180.108.112.31]
标 题: 夏日的清凉滋味——清泉巴法华滋
发信站: 南京大学小百合站 (Sun Jul 28 16:10:54 2013)
这是葡萄柚杯具的续篇儿来着。
看过上篇儿的板油们应该知道这是我上周末就想尝试的蛋糕，但是由于同事给我带的橙子
带错带成了葡萄柚，于是上周末就打酱油做成了葡萄柚果冻，本周末重新采购了橙子继续
不放弃尝试嘎！
在蓝带的书中这个蛋糕叫做“Claire Fontaine”，台版书名为“清泉巴法华滋”，简体中
文版叫做“反转香橙慕斯”，前者意译浪漫，后者则直截了当阐述了这个蛋糕的本质。个
人还是偏爱前者，在盛夏光是看到这个名字就感受到三分凉意。
在看到配图上水灵灵的橙子片，刷过一层透明果胶后微微泛着小气泡，饱满有光泽，看到
照片，就不难想象到清爽冰凉的泛着橙香。
海绵蛋糕坯是小山进的配方，之前就烤好了，但是放了几天，有点干，片蛋糕还是很难，
准备好把四边及上下两面的深色部分切掉，片成一大一小两片蛋糕片。
一、装饰部分：糖渍橙子
橙子原配方是用两个，我看过网上为数不多的前人做过的帖子之后，感觉片橙子对刀工弱
爆的我来说是一个难点，而橙子如果片太厚，最后的装饰效果会变得很难看。为了能够把
橙子片成均匀的3mm厚度，我买了四个，试了三把刀片橙子。
最后鉴定完毕大片刀切片对我最容易上手，一刀下去稳一点基本厚度就比较均匀，供大家
参考：
1.锅内放150g糖+300ml水煮沸
2.将片好的橙子海选些比较美的，大约两个橙子的量，码好在锅内，在上面改上烘焙纸，
小火煮至边缘橙皮变透明：
盖纸应该是为了防止水分大量蒸发，影响后续配方的比例，因为煮完之后的橙子水还是要
用的。
取出橙子皮晾在烤网上，上面盖个保鲜膜防止水分过分流失。
二、慕斯部分（以下原配方是18cm直径圆模的量，我用的边长18cm方形，实际使用是原配
方的2.7倍量）
牛奶180ml
蛋黄3.5个
砂糖85g
明胶8g
香草荚1/3根
橙味君度酒5ml
淡奶油180ml
橙汁66ml
1.奶+三分之一糖+香草荚锅内加热至微沸
2.搅拌盆放入蛋黄+剩余三分之二糖量用打蛋器打至颜色变浅：
3.将1慢慢倒入搅拌中的蛋黄，混匀之后倒回锅中，加热到约85度，倒入果汁后用木勺搅拌
至浓稠状
4.加入明胶片后过筛冷却，倒入5ml君度酒
5.淡奶油打6分发，与4混合
组合蛋糕：
1.将第一部分的橙子水加入20ml橙味君度酒混合成酒糖液
2.模具周围按装饰需要，一片橙子放在模具中央，另四片L型铺在周围
3.倒入三分之一慕斯液
4.将较小的一片蛋糕刷饱1的酒糖液之后，铺在慕斯液上，蛋糕有点干，拿起来碎成了七巧
板[:-b]
5.倒入剩余的慕斯液后，铺上较大的一片刷过酒糖液的蛋糕片
6.放入冰箱冷藏室冷藏至凝固后，取出倒扣在托盘上
7周围用吹风机热风吹一圈，脱模即可
8.表面刷一层透明果胶，提亮表面润泽度。
微单继续告假，卡片机again
卡片机微距还是拍不出橙子片表面的小气泡给观者饱满水分的感觉
Tips：
1.尝了一点点成品，对我来说有点偏甜，如果不喜欢太甜的人，建议减少慕斯液糖量
2.鲜奶+果汁会产生沉淀，用鲜榨的橙汁，加入速度慢，一边搅拌，这样能改善沉淀的问题
，我由于第一次鲜榨橙汁没用够，后来用了汇源的100%橙汁，倒入也速度太快，最后沉淀
一大堆，完全破坏了乳化结构，变成了水性混合液，与打发的淡奶油混合之后，小泡很厉
害，最终慕斯组织内有大气泡。
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※ 来源:．南京大学小百合站 http://bbs.nju.edu.cn [FROM: 180.108.112.31]
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