发信人: hpink85 (御景*妖), 信区: FOOD
标 题: “最像爱情的甜点”--可露丽
发信站: 南京大学小百合站 (Sun Apr 20 12:48:57 2014)
可露丽，Cannelés，台湾地区译成可丽露，是法国波尔多地区的非常古典的一道特产
，相传是由当地修女发明的小蛋糕，所以也被称为“天使之铃”。这种其貌不扬的小点心
乍一看真没啥特别，甚至有点小丑，只待咬一口，脆脆的外皮下是柔软嫩滑的奶冻般的内
心，伴随着朗姆酒和香草混合在一起的香气，会把眼睛看到的第一印象全部推翻。也许正
是因外表太过一般令人不抱太大的期望，所以咬下去之后反而让人感到惊艳。
认识可丽露，是在看小清新台剧《没有名字的甜点店》，在第12集的主题甜点就是这
个其貌不扬的小蛋糕。在剧中男主角说——
也正是在这一集，展示了可露丽唯美的制作过程，而身为甜点师女主也最终通过这个
小甜点，找回了自己丧失N久的味觉。
当时看的时候不知道，在真正制作的过程中，有一步是必不可少的，就是混合好的面
糊必须经过冷藏24-48h等待成熟，需要经得住时间的考验慢慢等待成熟，才可以提高制作
的成功率，这也是为什么说它是“很像爱情”的另外一个原因吧[:$]
制作可丽露可以选择硅胶模具，或者金属模具，在后者中，纯铜模为最佳选择。在烤
焙前，铜模经过处理均匀粘附一层蜂蜡，可以使可露丽外表均匀的烤成一层巧克力色的脆
韧外皮，这是比较古典而原汁原味的处理方式，现在由于蜂蜡并不普及，人们也多用脱模
油替代，而在烘烤的时候，得时时守在烤箱前，关注面糊有没有膨胀过高，一旦膨胀过高
就得取出来轻轻敲回去，让面糊回缩到模具里面，不然很容易出现顶部无法上色。成功的
可露丽内部是均匀的蜂窝状组织，柔软而香气四溢。但对初试者来说，失败的几率还是非
常大的。
配方（小山进）：直径5.5cm高5.5cm烤模12个份
原料：牛奶500g 糖粉200g 香草荚1/3根 黑朗姆10g 发酵黄油50g 全蛋100g 蛋黄40g
低粉100g 蜂蜡适量
步骤：
1.香草荚纵向切开，刮出里面的籽，锅中放入牛奶、香草籽和香草豆荚加热到沸腾后离火
，用保鲜膜覆盖锅子闷5min左右，使香草的香气释放；
2.盆中放入全蛋、蛋黄和过筛的糖粉，打蛋器搅拌均匀；
3.过筛的低粉加入步骤2中，用打蛋器搅拌均匀，放入朗姆酒和融化的发酵黄油；
4.将步骤1的牛奶少量多次加入到步骤3，同时边用打蛋器搅拌均匀，过滤后覆盖保鲜膜入
冰箱等待成熟24-48h；
5.将烤模放入180°C烤箱中加温，蜂蜡放入钢盆隔水融化；
6.戴隔热手套取出烤模，将蜂蜡倒满整个烤模后倒出，将烤模倒置在烤网上继续入烤箱10
秒左右取出，待多余的蜂蜡滴落；
7.将烤模取出待冷却后放入冰箱是蜂蜡固化；
8.将成熟后的面糊取出再过筛一次，分装到烤模中约8分满；
9.放入预热好的170°C的烤箱内，烘焙50min，在25min左右面糊还是膨胀出模，要取出轻
轻转动敲回去再放回烤箱继续，如果还涨出来，继续敲；
10.第二阶段提升到180°C，烘焙20min；
11.烘烤完成后取出在散热网上冷却即可。
这不是我第一次操作，但是内部组织依然不完美，但是这真是目前为止做的最成功的
一次了[:-8]。前两次面糊一直往外跑，不停重复取出-敲-放回的步骤真是累死我了，后来
才知道，每个混合步骤都要温柔，不能用大刀阔斧的风格大力搅拌以至于混入太多空气，
因为“爱情”都是需要小心翼翼来呵护的吧[;P]
唯一的好处就是到后期的时候可以打开烤箱门取一个倒扣出来看看上色的程度如何了
，反正大多数其他点心烘焙的全程应该是不能随便开门的。
表面上色倒是还不错，小山进提醒了一点：可露丽表面的颜色随着时间的流逝会比刚
脱模的时候变深，所以不要烤过头。
上下有气室，咬起来外皮偏韧，里面还不错，不过蜂窝不多，还得修炼呐[:-8]
--
※ 来源:．南京大学小百合站 http://bbs.nju.edu.cn [FROM: 180.117.174.246]
标 题: “最像爱情的甜点”--可露丽
发信站: 南京大学小百合站 (Sun Apr 20 12:48:57 2014)
可露丽，Cannelés，台湾地区译成可丽露，是法国波尔多地区的非常古典的一道特产
，相传是由当地修女发明的小蛋糕，所以也被称为“天使之铃”。这种其貌不扬的小点心
乍一看真没啥特别，甚至有点小丑，只待咬一口，脆脆的外皮下是柔软嫩滑的奶冻般的内
心，伴随着朗姆酒和香草混合在一起的香气，会把眼睛看到的第一印象全部推翻。也许正
是因外表太过一般令人不抱太大的期望，所以咬下去之后反而让人感到惊艳。
认识可丽露，是在看小清新台剧《没有名字的甜点店》，在第12集的主题甜点就是这
个其貌不扬的小蛋糕。在剧中男主角说——
也正是在这一集，展示了可露丽唯美的制作过程，而身为甜点师女主也最终通过这个
小甜点，找回了自己丧失N久的味觉。
当时看的时候不知道，在真正制作的过程中，有一步是必不可少的，就是混合好的面
糊必须经过冷藏24-48h等待成熟，需要经得住时间的考验慢慢等待成熟，才可以提高制作
的成功率，这也是为什么说它是“很像爱情”的另外一个原因吧[:$]
制作可丽露可以选择硅胶模具，或者金属模具，在后者中，纯铜模为最佳选择。在烤
焙前，铜模经过处理均匀粘附一层蜂蜡，可以使可露丽外表均匀的烤成一层巧克力色的脆
韧外皮，这是比较古典而原汁原味的处理方式，现在由于蜂蜡并不普及，人们也多用脱模
油替代，而在烘烤的时候，得时时守在烤箱前，关注面糊有没有膨胀过高，一旦膨胀过高
就得取出来轻轻敲回去，让面糊回缩到模具里面，不然很容易出现顶部无法上色。成功的
可露丽内部是均匀的蜂窝状组织，柔软而香气四溢。但对初试者来说，失败的几率还是非
常大的。
配方（小山进）：直径5.5cm高5.5cm烤模12个份
原料：牛奶500g 糖粉200g 香草荚1/3根 黑朗姆10g 发酵黄油50g 全蛋100g 蛋黄40g
低粉100g 蜂蜡适量
步骤：
1.香草荚纵向切开，刮出里面的籽，锅中放入牛奶、香草籽和香草豆荚加热到沸腾后离火
，用保鲜膜覆盖锅子闷5min左右，使香草的香气释放；
2.盆中放入全蛋、蛋黄和过筛的糖粉，打蛋器搅拌均匀；
3.过筛的低粉加入步骤2中，用打蛋器搅拌均匀，放入朗姆酒和融化的发酵黄油；
4.将步骤1的牛奶少量多次加入到步骤3，同时边用打蛋器搅拌均匀，过滤后覆盖保鲜膜入
冰箱等待成熟24-48h；
5.将烤模放入180°C烤箱中加温，蜂蜡放入钢盆隔水融化；
6.戴隔热手套取出烤模，将蜂蜡倒满整个烤模后倒出，将烤模倒置在烤网上继续入烤箱10
秒左右取出，待多余的蜂蜡滴落；
7.将烤模取出待冷却后放入冰箱是蜂蜡固化；
8.将成熟后的面糊取出再过筛一次，分装到烤模中约8分满；
9.放入预热好的170°C的烤箱内，烘焙50min，在25min左右面糊还是膨胀出模，要取出轻
轻转动敲回去再放回烤箱继续，如果还涨出来，继续敲；
10.第二阶段提升到180°C，烘焙20min；
11.烘烤完成后取出在散热网上冷却即可。
这不是我第一次操作，但是内部组织依然不完美，但是这真是目前为止做的最成功的
一次了[:-8]。前两次面糊一直往外跑，不停重复取出-敲-放回的步骤真是累死我了，后来
才知道，每个混合步骤都要温柔，不能用大刀阔斧的风格大力搅拌以至于混入太多空气，
因为“爱情”都是需要小心翼翼来呵护的吧[;P]
唯一的好处就是到后期的时候可以打开烤箱门取一个倒扣出来看看上色的程度如何了
，反正大多数其他点心烘焙的全程应该是不能随便开门的。
表面上色倒是还不错，小山进提醒了一点：可露丽表面的颜色随着时间的流逝会比刚
脱模的时候变深，所以不要烤过头。
上下有气室，咬起来外皮偏韧，里面还不错，不过蜂窝不多，还得修炼呐[:-8]
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